Zdarzyło się mi ostatnio coś napomnieć o JAKOŚCI. JAKOŚĆ (nie mylić ze słowem JAKOŚ – np. jakoś to będzie). Co to jest i do czego to jest właściwie potrzebne w przedsiębiorstwie spożywczym? Pytanie wydawać by się mogło mało sensowne, bo nader oczywiste, ale czytajcie dalej, a udowodnię wam, że pojęcie jakość już takie nader oczywiste nie jest, a bynajmniej nie dla wszystkich.

Jakość w przemyśle spożywczym zbudowana jest z następującej piramidy: podstawę stanowi Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oraz Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), a także ukochany przez wszystkich System Analizy Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP). Systemy te wdrożone być muszą, choćby nie wiem jak właściciel przedsiębiorstwa spożywczego na nie psioczył, a zazwyczaj wdrożenie i sprawne utrzymanie systemów jakościowych to koszt od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych w skali roku – Pani, ja za takie pieniądze to silnik do MANA wstawię, a nie taki pierdołami zajmował się będę. Mamy oczywiście systemy, których wdrożenie jest zupełnie dobrowolne: ISO 22000, ISO 9001, BRC, IFS, na które JANUSZ BIZNESU, psioczył będzie podobnie, a za cenę których mógłby zakupić 4 silniki do MAN’a. Zastanawiacie się zapewne skąd ten wykwintny sarkazm wynika. Niestety muszę was zmartwić. Większość powyższych systemów jakościowych istnieje wyłącznie na papierze. Bo jak to się w kraju nad Wisłą zwykło mawiać – papier wszystko przyjmie. Brutalną prawdą jest, że w polskich warunkach sprawne respektowanie zasad, które nanosi na firmę system HACCP, nie mówiąc już o jego rozszerzeniu w postaci systemów BRC/IFS właściwie doprowadziłoby do upadku praktycznie każdej firmy, we wcześniejszym lub późniejszym rozrachunku. Absolutnie nie neguję zasadności wdrażania tych systemów, natomiast sposób ich przestrzegania, a raczej jego brak mnie irytuje. Koło ponownie zatacza krąg, machina się kręci, a hajs się zgadza. Wdrożenie systemu BRC , niby podnosi konkurencyjność naszego przedsiębiorstwa, oczywiście o ile wiemy z kim chcemy handlować, i dla kogo ten system będzie powodował różnicę (mowa tutaj o dużych sieciach handlowych), bo dla Halinki w sklepie osiedlowym jogurt opieczętowany certyfikatem BRC nie będzie się różnił od tego bez tej pieczęci. Ale jaki sens jest we wdrażaniu czegoś co funkcjonuje przez 2-3 dni w roku w trakcie audytu?  Niestety przez resztę czasu egzystencję systemów jakościowych podtrzymują miłe Panie w dziale jakości, które rywalizują między sobą w kategorii najlepiej wypełnionej karty kontroli temperatury za pomocą danych zaczerpniętych z powietrza. No dobra, to tyle o samej jakości, a co jeśli mówimy o jakości w przemyśle piwowarskim?

Piwo podobnie jak każdy inny produkt spożywczy charakteryzuje pewien wyróżnik jakościowy na podstawie którego możemy określić zgodność piwa z danym stylem. Do głównych wyróżników jakościowych możemy zaliczyć następujące aspekty:

NUMBER ONE:  SMAK. Powinien być swoisty (uwielbiam to wyrażenie, z powodzeniem mogłoby brać udział w konkursie na najbardziej nieokreślające określenie) od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków dla piw jasnych oraz słodowy, swoisty, karmelowy, lekko gorzki dla piw ciemnych.

ZAPACH. Powinien być swoisty (czy coś dla kogoś dalej jest niejasne?), bez obcych zapachów, od lekko do intensywnie chmielowego dla piw jasnych oraz słodko chmielowy dla piw ciemnych.

KLAROWNOŚĆ. Przy piwach filtrowanych produkt powinien być klarowny, bez zawiesin i osadów, natomiast dla piw niefiltrowanych dopuszcza się opalizację i osad drożdżowy.

BARWA. Barwa piwa powinna być od słomkowo złocistej do ciemno złocistej dla piw jasnych oraz brązowej do ciemno –wiśniowo –brązowej dla piw ciemnych.

PIENISTOŚĆ. Za trwałość piany odpowiedzialne są głównie wysokocząsteczkowe białka. Wady pienistości najczęściej polegają na zbyt małej objętości i niewłaściwej trwałości piany. 

GORYCZKA. Tworzona przede wszystkim przez chmiel. Powinna być od łagodnie chmielowej do intensywnie chmielowej. W piwie mogą występować goryczki mniej pożądane takie jak garbnikowa, białkowa oraz drożdżowa.

NASCYCENIE DWUTLENKIEM WĘGLA. Piwo powinno wykazywać dobre nasycenie dwutlenkiem węgla, a przy próbie smakowej powinno być odczuwalne szczypanie w język.

Dobrze, wystarczy spisywania encyklopedii. Dodam tylko, że na jakość piwa wpływają różne czynniki, zależne od procesu produkcyjnego, przechowywania oraz jakości (ach! wszędzie ta jakość) surowców wykorzystanych do produkcji. Osoby spragnione dodatkowych informacji zapraszam do internetów. A dla zagorzalców mam w domu encyklopedię browarnictwa wg WOLFGANGA KUNZE. Mogę podesłać w wersji pdf.

Pozwólcie teraz, że przedstawię Wam moje postrzeganie jakości. Kompletnie moje. Każda firma niezależnie czy spożywcza czy zajmująca się produkcją sokowirówek (o! akurat to mi wpadło do głowy jako przykład, ale dlaczego nie?) działa w bardzo podobny sposób. Mamy przedsiębiorstwo handlowo – produkcyjne, spółka jawna zajmująca się produkcją właśnie sokowirówek, która co robi? Oczywiście szczyci się jakością swoich produktów. I bardzo dobrze że to robi, bo każdy powinien umieć się chwalić tym co robi dobrze (oczywiście o ile nasze sokowirówki są dobre). Chodzi o sposób w jaki b to robi. A ten jest bezwzględnie beznadziejny (przykład): „Nasze sokowirówki cechują się NAJWYŻSZĄ JAKOŚCIĄ”. Aha. A więc wasze sokowirówki są lepsze od sokowirówek firmy B, ponieważ stwierdziliście że nie ma już jakości ponad waszą, bo osiągnęliście apogeum doskonałości? No to gratuluję. A przecież nie ma rzeczy doskonałych (no może poza Damą z łasiczką bo to rzeczywiście jest perfect produkt), i wszystko można doskonalić tak? Rozumiecie ten absurd? Nie jest niczym wybitnym zlecić grafikowi, żeby do tabloidu z waszym produktem dopisał sentencję „Najwyższa jakość”. Sztuką jest, aby tą najwyższą jakość potwierdzić.

Jednej rzeczy jestem pewien. Nasze produkty nie będą się charakteryzować najwyższą jakością. Natomiast będą się charakteryzować najwyższym możliwie wysiłkiem wniesionym w podtrzymanie ich jakości. Naszą wizją jest tworzyć produkty, które zawsze będą smakować i wyglądać tak samo a więc dobrze. Chcemy aby nasz brand był kojarzony z czymś dobrym, rzadko spotykanym. Kiedy wiesz, że po otwarciu kolejnej butelki możesz spodziewać się tylko przyjemnych doznań. Kiedy każda kolejna butelka smakuje jeszcze lepiej. POWTARZALNOŚĆ. Moi drodzy powtarzalność i konsekwencja w tworzeniu jakości to meritum sprawy. To pozwala nam wytworzyć odpowiednią identyfikację brandu. I taką politykę chcemy wdrożyć i utrzymywać w tworzeniu naszego piwa. JAKOŚĆ NIE NAJWYŻSZA ALE POWTARZALNA.

Dziękuję za uwagę.